I legumi antichi e misteriosi, nutrienti e diversi possono non solo integrare la carne, ma anche in molti casi per sostituirla con successo. Nell’era della sana nutrizione, le ricette “poveri” di cucina che riportano rilevanza nelle tradizioni culinarie del mondo.
L’umanità ha iniziato a coltivare le piante dalla famiglia della spiaggia approssimativamente allo stesso tempo dei cereali: già nel millennio IV-III a.C. e. Gli antenati lontani degli slavi, gli abitanti degli insediamenti della cultura di Tripoli, insieme al Prossom e all’orzo, hanno coltivato alcuni tipi di piselli e lenticchie. Un numero enorme di fagioli è stato trovato negli scavi di Troia. Nell’antica Roma, in Iran e in Grecia sono i legumi – economici, senza pretese, gustosi e molto soddisfacenti – costituivano la base della dieta dei poveri. Tuttavia, una cosa strana: quasi ovunque la “reputazione comune” di queste piante era paradossalmente combinata con idee sul loro ruolo speciale nell’ordine mondiale e la connessione con le forze ultraterrene.
In molte culture, Bob era direttamente associato all’aldilà. Ad esempio, gli egiziani, spaventati dalla colorazione nera e rossa del “lutto” di alcuni tipi di fagioli, non raccomandavano eccessivamente portati via da piatti da loro: si credeva che i fagioli indebolissero la connessione tra l’anima e il corpo di una persona e potrebbe causare la sua prima transizione al regno dei morti. I romani credevano che i fagioli avessero la capacità di prevedere il futuro e assumere i peccati umani.
Nell’antica Grecia (così come in un certo numero di tribù africane), furono Bobs a lanciare molto in casi particolarmente importanti e i rigidi vegetariani-pipagorici si rifiutarono di mangiarli: secondo la dottrina del loro insegnante, il filosofo-mistico di Pitagora, i fagioli hanno la capacità di pensare e respirare, e quindi dovrebbero essere considerati non piante, ma animali.
Non importa quanto sia strana l’ultima affermazione, sotto un aspetto non ha senso: in termini di contenuto di proteine (dal 24 al 35 percento), sono legumi più vicini al cibo animale e possono servire da adeguata sostituzione della carne. È questa proprietà che spiega la loro popolarità nella cucina “povera” di vari popoli: più conveniente di carne, pollo o persino uova, piselli, fagioli, fagioli e lenticchie, tuttavia, hanno un potenziale nutriente comparabile comparabile. Se affronti questo problema da un punto di vista più moderno, possiamo affermare: i legumi consentono ad alcuni piatti di rendere più luce e dietetica.
In molte ricette, l’aggiunta di legumi ha cercato di compensare la mancanza di carne: è stato posto “per l’odore”, mentre i piselli o i fagioli sono serviti da fonte principale di proteine. Ad esempio, nel Samarkand Pilaf, i piselli di Golov sono disposti sopra l’agnello fritto, la cipolla e le carote circa trenta minuti prima di posare il riso, a causa del quale anche con una quantità minima di carne il prodotto finale acquisisce un saturo ” Sapore e aroma di carne “. I fagioli neri sono usati allo stesso modo nella versione messicana del ben noto piatto “Chile Carne”: in combinazione con diversi cucchiai di manzo finemente tritato, peperoncino, pomodori, aglio e verdure di coriandolo, diventa la base per un piatto eccellente abbondante.
In quei casi in cui, per alcuni motivi, la carne non è affatto disponibile, i legumi sono talvolta in grado di sostituirla con successo.
Ribolllite (stufato di fagioli toscani)
Per 4 persone. Tempo di cottura: 1,5 ore + notte per esposizione.
- 0,7 kg di fagioli bianchi;
- 2-3 pomodori;
- 1 grande carote;
- 1 gambo di cipolle-popi;
- 1 piccolo bulbo;
- 1 patate grandi;
- 300 g di pane bianco secco;
- 1/2 tazza di olio d’oliva;
- 4 cucchiai. l. Parmigiano grattugiato, sale, pepe, erbe asciutte a piacere.
Immergi e fai bollire i fagioli fino a cottura. In due cucchiai di olio d’oliva, cipolle friggi, lacrime e carote, aggiungi pomodori pelati e tritati, patate bollite e 2/3 fagioli a loro. Macinare la miscela risultante in un frullatore a uno stato di purea, tornare in una padella con un decotto di fagioli e fagioli interi, aggiungere sale e spezie e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, versando acqua calda se lo stufato è troppo tuono.
Metti il fondo della padella spessa con fette di pane secco, versa di nuovo un pane rigido, ecc.D. Lasciare preparare la preparazione di notte o per un giorno, quindi aggiungere olio d’oliva, mescolare e riscaldarsi nel forno. Cospargere con parmigiano grattugiato prima di servire.
Dì, nella torta del lobiani georgiana, un ripieno di fagioli rossi mescolati con formaggio, burro e erbe diventa una degna alternativa a carne macinata o agnello di manzo o agnello. In molte varietà di pasta italiana, anziché carne, aggiungi una lenticchie bollita – un metodo simile è particolarmente popolare nell’Italia meridionale. Ma l’esempio più indicativo del piatto del Medio Oriente è il falafel, sia per il gusto che in apparenza che ricorda le cotolette in miniatura. Tradizionalmente, il phalafel è preparato da ceci bagnati e bolliti, che è impastata in purè di patate insieme a pane bianco impolò, un paio di cucchiai di farina, un pizzico di soda, aglio, una piccola quantità di tkhina (pasta di sesamo), erbe e erbe e spezie (di solito usate cumino e pepe). Squali delle dimensioni di una forma di noce dalla massa risultante, che sono fritte in frutta fino a quando non sono in crosta dorata e servono con torte e insalata fresca.
Tuttavia, per qualsiasi ricetta hai intenzione di usare i legumi, è meglio versarli con acqua fredda prima di cucinare e lasciarli gonfiare correttamente. Il noto specialista culinario russo William Pokhletkin raccomanda di variare il tempo di immergersi a seconda del tipo di legumi: per i fagioli rossi il periodo di 10-12 ore sarà ottimale, per i piselli 6-8 ore, i fagioli neri saranno pronti a cucinare dopo 4 ore e lenticchie in un’ora.
Quindi tutto è semplice: ci sono solo due segreti di un gusto a fagiolo o pisello pieno – un piccolo fuoco sotto una pentola e sale aggiunto all’ultimo momento. Aumenta il fuoco – e la proteina presente nei legumi si rannicchirà e il piatto risultante diventerà asciutto e insapore. Sale all’inizio della cucina – e i fagioli non diventeranno morbidi, non importa quanto lo cucini. Tuttavia, osservando questi semplici principi, probabilmente otterrai un bellissimo, abbondante e allo stesso tempo un leggero piatto con un gusto ricco, che potrebbe ricordarti la storia biblica di Isav, che ha venduto a suo fratello Giacobbe il diritto di nascita in Exchange per una ciotola di lenticchie. E non essere sorpreso se, con una conoscenza più stretta con i legumi, il comportamento del personaggio dell’Antico Testamento non sembra affatto inspiegabile per te.